به گزارش ابرامباد، دکتر مریم قادری قهفرخی، متخصص برجسته صنایع غذایی و عضو هیئت علمی دانشگاه شهید چمران اهواز، در توضیحاتی مهم به تشریح خطرات احتمالی سیب‌زمینی‌های سبز و جوانه زده پرداختند.ایشان توضیح می‌دهند که معمولاً رنگ سبز در سیب‌زمینی‌هایی که مدت‌زمان طولانی در معرض نور خورشید قرار گرفته‌اند، ظاهر می‌شود. این تغییر رنگ ناشی از تشکیل کلروفیل است که یک ترکیب رایج در بسیاری از گیاهان سبز است و به خودی خود برای سلامتی مضر نیست. اما نکته حائز اهمیت اینجاست که هم‌زمان با تولید کلروفیل، گروهی از ترکیبات سمی به نام آلکالوئیدها نیز تحت تأثیر نور خورشید در سیب‌زمینی شکل می‌گیرند. آلکالوئیدها موادی هستند که گیاهان در واکنش به استرس‌های محیطی یا حملات حشرات تولید می‌کنند و به‌عنوان ترکیبات ضدتغذیه‌ای شناخته می‌شوند.
علائم مسمومیت با سیب‌زمینی‌های حاوی سموم
دو نوع اصلی از این آلکالوئیدها که در سیب‌زمینی یافت می‌شوند، سولانین و چاکونین نام دارند. این مواد سمی عمدتاً در قسمت‌های سبز پوست سیب‌زمینی و جوانه‌های آن متمرکز هستند. برخی پژوهش‌ها نیز نشان داده‌اند که نگهداری سیب‌زمینی در دمای یخچال برای بیش از دو هفته می‌تواند به افزایش سطح این سموم تا مقادیر غیرمجاز منجر شود، در حالی که ممکن است تغییر ظاهری قابل تشخیصی در سیب‌زمینی ایجاد نشود. اثرات سمی این آلکالوئیدها شامل اختلال در سیستم عصبی و فرآیندهای متابولیکی سلول‌ها است. میزان مجاز این ترکیبات در رژیم غذایی انسان بین یک تا پنج میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن تعیین شده است. مصرف سیب‌زمینی‌هایی که حاوی مقادیر بالای سولانین هستند، می‌تواند به مسمومیت منجر شود که علائم رایج آن شامل تهوع، استفراغ، سردرد، تحریک دستگاه گوارش و احساس خواب‌آلودگی است.
راه‌حل‌های مؤثر برای حذف سموم از سیب‌زمینی‌های سبز
برای کاهش ورود مقادیر زیاد سولانین به بدن، کارآمدترین روش، پوست کندن عمیق و ضخیم قسمت‌های سبز سیب‌زمینی است. باید دقت داشت که اگر تمام بافت داخلی سیب‌زمینی نیز به رنگ سبز تغییر کرده باشد، آن سیب‌زمینی به هیچ وجه قابل مصرف نیست و باید دور انداخته شود. در میان روش‌های مختلف پخت، سرخ کردن، آب‌پز کردن (پس از پوست‌گیری)، پخت در فر و مایکروویو به ترتیب بیشترین تأثیر را در کاهش محتوای سولانین سیب‌زمینی دارند. جالب است بدانید که چیپس سیب‌زمینی به دلیل فرآیندهای صنعتی که بخش اعظم سموم آن را تجزیه می‌کند، تقریباً عاری از سولانین است.
مصرف سیب‌زمینی جوانه زده: بایدها و نبایدها
جوانه‌های سیب‌زمینی نیز حاوی سولانین هستند. این ماده سمی به‌طور خاص در قسمت‌های «چشم»، پوست و جوانه سیب‌زمینی تمرکز دارد و سایر بخش‌های آن معمولاً فاقد این سم هستند. اگر سیب‌زمینی جوانه زده است اما بافت آن همچنان سفت و محکم است، پس از جدا کردن کامل جوانه‌ها، می‌توان آن را مصرف کرد و مواد مغذی‌اش نیز حفظ شده‌اند. اما اگر سیب‌زمینی در اثر نگهداری طولانی‌مدت نرم و شل شده باشد، کیفیت خوراکی خود را از دست داده و نباید مصرف شود.
چرا سیب‌زمینی‌های نرم کیفیت پایینی دارند؟
زمانی که سیب‌زمینی شروع به جوانه زدن می‌کند، برای تغذیه جوانه، بخشی از نشاسته آن به قندهای ساده‌تر تبدیل می‌شود. با رشد جوانه‌ها، سیب‌زمینی چروکیده شده و نشاسته بیشتری به قند تغییر می‌یابد. سیب‌زمینی‌هایی که به شدت چروکیده و پلاسیده شده‌اند، بخش عمده‌ای از مواد مغذی خود را از دست داده‌اند و کیفیت خوراکی مطلوبی ندارند؛ بنابراین باید از مصرف آن‌ها خودداری کرد. همچنین، سیب‌زمینی‌هایی که طعم تلخ دارند، حاوی مقادیر بالایی از ترکیبات آلکالوئیدی و خطرناک هستند و مصرف آن‌ها به هیچ وجه توصیه نمی‌شود.
